正宗四川火锅的做法——一位在成都开了15年火锅店的老饕，手把手教你做出锅底香到邻居来敲门的地道味道！
Q：为什么我做的四川火锅总是不香？
A：不是你火候不够，而是你缺了“灵魂三宝”——牛油、豆瓣酱、花椒！成都老火锅师傅告诉我：“牛油必须用纯手工炼制的，不能图省事买现成的。”我试过一次，用市售牛油做出来的火锅，香味像塑料味儿。后来专门去郫县找老师傅学手艺，才知道要先将牛油小火慢炼3小时，逼出腥味，再加入干辣椒、花椒、姜蒜爆香，这一步叫“打底”，是香气的起点。
Q：怎么选辣椒和花椒？
A：别听网红推荐什么“云南二荆条”，正宗四川火锅要用“汉源花椒”+“贵州遵义朝天椒”。我在乐山吃过一家百年老店，老板说：“花椒要麻得有层次，不是一麻到底；辣椒要辣而不燥，带点果香。”我后来买了200克汉源花椒，自己炒香后磨粉，搭配朝天椒段，熬出来的红油亮得能照镜子！
Q：汤底要不要加高汤？
A：要！但不是鸡汤或骨汤，而是猪筒骨+老母鸡+牛棒骨慢炖8小时的“吊汤”。我曾在重庆一家馆子偷师，师傅边煮边说：“汤底干净，食材才敢放胆吃。”他家汤底清亮却醇厚，涮毛肚都不抢味。我回家照做，结果第一次失败——忘了焯水！后来才懂，骨头必须冷水下锅焯净血沫，否则汤会发腥。
Q：蘸料怎么配才够味？
A：成都人最爱“油碟”——蒜泥+香菜+葱花+蚝油+生抽+小米辣+少量红油。我闺蜜在成都开火锅店，她家蘸料配方传了三代，秘诀是：蒜泥一定要现剁，越细越好；香菜必须是本地紫茎香菜，香味才浓。她说：“蘸料不是调味，是画龙点睛。”
Q：最后的小贴士：
1. 锅底熬好后，记得封存冷藏一夜再用，风味更融合； 2. 涮菜顺序很重要：毛肚→鸭肠→黄喉→牛肉卷→蔬菜，顺序错，口感全乱； 3. 火锅吃到最后，加点酸菜或泡椒，瞬间唤醒味蕾！
现在，我的朋友圈已经成了“火锅种草现场”——朋友私信我：“你家火锅是不是偷偷用了秘方？”其实没有秘方，只有用心。如果你也想在家复刻成都夜宵的灵魂，就从这一锅开始吧！🔥
